Trilogie de seigle
Code article 0060029
3 EN 1
Trilogie de seigle, un mélange aux multiples applications : pain de seigle véritable, pain au seigle ou pain de campagne
croustillants et typés.
Conditionnement
Sac de 10 kg
Recette Véritable pain de seigle
Mélange trilogie de seigle 10,000 kg
Levure 0,300 kg
eau 6,700 – 7,000 L
• pétrissage •
Pétrin spirale :
10 min en vitesse lente + 2 min en vitesse rapide
Température de pâte : 26 – 28 °C
• Mise en oeuvre •
Peser des pâtons de 500 ou 600 g et bouler
En « tourne à gris » déposer clé dessous
sur couche farinée
Fermentation 45 – 50 min à 26 – 28 °C
• Cuisson •
Retourner les pâtons clé dessus sur le tapis
Enfourner température 250 °C chaleur tombante
230 °C avec buée. (Four à sole)
Pour des pains avec des grignes bien éclatées,
donner peu de buée à l’enfournement puis
beaucoup 3 min plus tard.
Cuisson 45 min pour des pains de 500 g
Recette pain au seigle
Mélange trilogie de seigle 5,000 kg
Farine de blé 5,000 kg
Levure 0,300 kg
Sel 0,060 kg
Eau 6,500 – 6,800 L
Recette pain de campagne
Mélange trilogie de seigle 3,000 kg
Farine de blé 7,000 kg
Levure 0,300 kg
Sel 0,090 kg
Eau 6,500 – 6,700 L
• pétrissage •
Pétrin spirale :
8 min en vitesse lente + 4 min en vitesse rapide
Température de pâte : 26 – 28 °C
• pétrissage •
Pétrin spirale :
5 min en vitesse lente + 7 min en vitesse rapide
Température de pâte : 24 – 26 °C